Steaks perfekt braten...
GRUNDSÄTZLICHES | VORBEREITUNG...
Nehmen Sie Ihr Steak mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen die dieses gemächlich Raumtemperatur annehmen. So vermeiden Sie, dass sich das Fett beim anschließenden Anbraten, - wir kommen später dazu -, abrupt abkühlt. Heizen Sie anschließend den Backofen (Ober/Unterhitze) auf 120 Grad (Umluft nicht geeignet!) vor. Hierbei ist ein Ofenthermometer zu empfehlen. Um ein perfektes Steak zu braten verwenden Sie, falls vorhanden, eine große, schmiedeeiserne Pfanne (gut eingebrannt!). Alternativen hierzu gibt es leider wenige - allenfalls eine Edelstahlpfanne, welche aber ebenfalls schon "gut eingebraten" und ständig gepflegt sein muss. Beschichtete Pfannen sind weniger bis gar nicht geeignet, da sich beim scharfen Anbraten die Beschichtung lösen kann. Im Optimalfall hat Ihre Pfanne das Innere einer Spülmaschine noch niemals von innen gesehen und wurde nach jedem Bratvorgang lediglich unter fließend kaltem Wasser abgespült, kurz mit Küchenkrepp ausgewischt und anschließend mit einem hauchdünnen Ölfilm behandelt.
ANBRATEN...
Heizen Sie nun die Pfanne trocken und auf höchster Stufe an und geben Sie, erst nachdem die Pfanne heiß ist, ein hoch erhitzbares, geschmacksneutrals Öl (z.B. Erdnussöl) in die Pfanne. Butterschmalz ist ebenso sehr gut geeignet - Olivenöl nicht. Ein halber Teelöffel an Fett ist genug! Ihr Steak soll schließlich nicht in Fett "schwimmen". Lassen Sie nun das Fett sehr heiß werden - bis kurz vor den Rauchpunkt - und geben Sie anschließend Ihr Steak in die Pfanne. So! Und nun machen Sie erstmal gar nichts! Braten sie das Fleisch bei konstant gleichbleibender Hitze scharf an. Rütteln Sie nicht an der Pfanne und versuchen Sie nicht, das (anfangs vielleicht noch am Pfannenboden klebende) Fleisch vom Pfannenboden zu lösen. Lassen Sie dieses einfach liegen. Das Fleisch löst sich, sobald die so genannte "Maillard-Reaktion" eingesetzt hat, ganz von selbst. Dies sollte nach rund 60 bis 80 Sekunden der Fall sein. Wenden Sie das Fleisch nun vorsichtig und braten Sie auch die andere Seite scharf an.
Hierbei eine wichtige Grundregel: Stechen Sie nie, wirklich niemals, mit einer Gabel oder einem scharfen Gegenstand in das Fleisch! Weder vor, noch während der Zubereitung! Verwenden Sie zum Wenden eine Grillzange, einen Pfannenwender oder, wie wir Profis es machen, ganz einfach die Hand!
Anschließend geben Sie das Produkt, - auf der mittleren Schiene und auf einem Backofenrost lagernd-, in den vorgeheizten Backofen. Stellen Sie eine ofenfeste Form auf den Boden des Ofens, um eventuell austretenden Fleischsaft aufzufangen. Sie können nun auch noch Aromaten wie Rosmarin oder Thymian dazugeben. Legen Sie diese einfach auf das Fleisch.
MACHEN SIE DIE "DAUMENPROBE"...
Nach rund 12 bis 14 Minuten sollte Ihr Steak "medium rare" sein. Nach 15 bis 18 Minuten "medium". Diese Zeiten sind grobe Richtwerte - der perfekte Garpunkt ist unter anderem auch von der Dicke des Fleischs abhängig. Ein weiterer Richtwert ist die so genannte "Daumenprobe": Führen Sie Daumen und Zeigefinger ohne Druck zusammen und fühlen Sie nachfolgend auf dem Handballen nach. Hier spüren Sie nun in etwa den gleichen Widerstand wie bei einem "medium rare"-gebratenem Steak. Nehmen sie an Stelle vom Zeigefinger den Mittelfinger, spüren Sie auf dem Handballen einen sichtlichen Unterschied. Ihr Steak ist nun "medium". Nehmen Sie final Daumen-, Zeige-, Mittel- und Ringfinder zusammen, so ist Ihr Steak "Well Done". Nehmen Sie das Steak nach Erreichen des gewünschten Garpunkts aus dem Backofen, wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es für circa 5 Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft im Inneren optimal verteilen.
Würzen Sie das Fleisch erst nach der Zubereitung mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht oder Ihnen der Pfeffer beim scharfen Anbraten verbrennt. Versuchen Sie auch mal eine Variante mit Rauchsalz!
Und wie heißt es so schön: "Übung macht den Meister und aus Erfahrung wird man klug!" So verhält es sich auch mit dem perfekten Steak. Achten Sie beim Einkauf unbedingt auf gute Qualiät! Zweifelsfrei kann man auch ein gutes Stück Fleisch schlecht braten - aber aus einem qualitativ schlechten Stück werden Sie niemals ein Gutes zaubern.
